Réponse rapide
En cuisine, le bicarbonate alimentaire (E500) sert d’agent levant quand il est associé à un acide, comme dans la levure chimique, et aide à ramollir les légumes secs à la cuisson : une petite cuillère à café pour deux litres d’eau suffit.
Alimentaire ou ménager ?
C’est la même molécule, le bicarbonate de sodium. Celui de la cuisine porte la mention alimentaire et respecte les règles des additifs (E500) : prenez celui-ci pour cuisiner. Voyez la fiche du bicarbonate de soude.
Un agent levant
Associé à un acide, le bicarbonate libère du gaz carbonique : la pâte gonfle. C’est le principe de la levure chimique, qui associe un agent alcalin, souvent le bicarbonate de sodium, et un acide.
Pour cuire les légumes secs
Une petite cuillerée à café de bicarbonate dans deux litres d’eau aide à ramollir les premières couches de fibres des légumineuses, explique le chimiste Raphaël Haumont.
Pois chiches secs cuits au bicarbonate
Une petite dose de bicarbonate alimentaire dans l’eau de cuisson aide à ramollir la peau des légumes secs.
Ingrédients
- 250 g de pois chiches secs
- 2 L d’eau pour la cuisson
- De l’eau froide pour le trempage
- 1 petite cuillère à café de bicarbonate alimentaire
Matériel
- Un saladier
- Une passoire
- Une grande casserole
Préparation
- Faites tremper les pois chiches 12 heures dans un grand volume d’eau, au réfrigérateur.
- Égouttez-les et rincez-les juste avant la cuisson.
- Mettez-les dans une casserole avec les 2 litres d’eau et le bicarbonate.
- Faites cuire à petit feu jusqu’à ce qu’ils s’écrasent facilement entre deux doigts, puis égouttez.
Précautions
- Pas de bicarbonate à l’autocuiseur : les légumes secs se défont en bouillie.
- N’en mettez pas plus : un excès donne un goût savonneux et salé.
- Prenez du bicarbonate portant la mention alimentaire.
Les erreurs à éviter
Trop de bicarbonate donne un goût savonneux et salé. À l’autocuiseur, il défait les légumes secs en bouillie : n’en mettez pas.
À retenir
- Bicarbonate alimentaire (E500) pour la cuisine
- Une petite cuillère à café pour deux litres d’eau
- Jamais à l’autocuiseur
En résumé
Pour qui : Pour réussir des légumes secs tendres et comprendre la levure chimique.
Repère : Une petite dose suffit.
À éviter si : Vous cuisez à l’autocuiseur : passez-vous de bicarbonate.
Questions fréquentes
Peut-on cuisiner avec du bicarbonate ménager ?
Prenez celui qui porte la mention alimentaire : il respecte les règles des additifs.
Quelle dose pour cuire des pois chiches ?
Une petite cuillère à café pour deux litres d’eau de cuisson.
Le bicarbonate remplace-t-il la levure chimique ?
Seul, non : il lui faut un acide pour libérer son gaz. La levure chimique contient déjà les deux.
Sources
- Allodocteurs : comment cuisiner les légumes secs ? : Raphaël Haumont, 12 octobre 2024
- Wikipédia : Levure chimique : Composition et principe
- Wikipédia : Bicarbonate de sodium : Additif E500
